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FORUM : Carme Ruscalleda, chef emblématique catalane

Tourisme gastronomique

Originaire de la région barcelonaise, cette chef a révolutionné les codes de la gastronomie catalane grâce à ses influences locales.

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Carme Ruscalleda © Jordi Folch

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Cuisinière de renommée internationale, Carme Ruscalleda est originaire de la région de Barcelone, dans les environs de Maresme, une région considérée comme un paradis chromatique, grâce à ses champs de fleurs, de légumes et de fruits. Toutes ces influences se retrouvent dans les assiettes que propose Carme. Depuis l’ouverture en 1988 de son premier restaurant, au sein d’un hôpital du 19ème siècle rénové, la chef propose des plats mêlant les codes de la gastronomie moderne aux influences populaires de son enfance.

A force d’observation, Carme Ruscalleda a appris, expérimenté et interprété à sa manière les plats de son enfance; jusqu’à développer une nouvelle grille de dégustation de ces plats, tout en respectant les aliments et leurs saisonnalités. Ses plats, verdoyants mélanges d’arômes, de saveurs, de textures et de couleurs, lui ont permis de se voir décerner pour ses trois restaurants un total de sept étoiles par le guide Michelin.

Considérée comme la grande dame de la cuisine mondiale et connue comme la seule femme ayant le plus d’étoiles Michelin au monde, la cuisine raffinée et emblématique de Carme peut se déguster dans ses principaux restaurants: le Sant Pol de Mar, trois étoiles Michelin depuis 2005, le Sant Pau de Tokyo (ouvert en 2004), trois étoiles également, et le plus récent, le Moments de Barcelone (ouvert fin 2009), deux étoiles à son actif et dirigé par son fils, Raul Balam.

1. Comment est née votre passion pour la cuisine?

Je me souviens que quand j’étais petite, j’aidais à cuisiner chez moi au-dessus d’un tabouret. L’apprentissage de la cuisine s’est fait tout naturellement, sans que je me rende compte qu’elle était en train de devenir le fil conducteur de ma vie.

2. Vous êtes la femme la plus étoilée au monde. Quelles sont les clefs de votre succès?

Je pense que comme dans toutes les professions il faut persévérer pour triompher et respecter énormément le travail choisi, ne jamais s’arrêter d’étudier, rechercher de nouvelles techniques et de créer. Je m’applique à transmettre à mes équipes ce qui compte pour moi en gastronomie : utiliser de bons produits, une technique épurée, de la motivation, le sens du bon goût et du respect envers notre consommateur.

3. Que représente pour vous être l’ambassadrice de la Catalogne, Région Européenne de la Gastronomie?

C’est à la fois un défi et un engagement professionnel. Je suis convaincue que la cuisine est intimement liée à la communication et à la culture. La plateforme CREG (Catalogne Région Européenne de la Gastronomie) a le devoir de communiquer sur la gastronomie de notre pays, et aussi de convaincre les professionnels du secteur de travailler avec ambition pour avancer vers l’excellence.

4. Quelle importance donnez-vous à la diffusion de la cuisine catalane autour du monde?

La cuisine catalane est l’une des plus saines et attractives que je connaisse, et aussi l’une des plus créatives. Travailler la cuisine d’un pays est en expliquer l’histoire, d’où l’on vient, nos méthodes de travail actuelles et nos plans futurs. Actuellement, beaucoup d’importance est attribuée à une cuisine de saveur, saine et émotionnelle et, dans ce sens, le discours porté par la Catalogne est particulièrement puissant.

5. Quelles sont les points forts de la gastronomie catalane?

La gastronomie catalane bénéficie d’un riche héritage culturel composé d’un grand éventail de recettes, de produits de grande qualité qu’ils proviennent du potager, de la mer, de la montagne ou de la basse-cour, mais aussi de l’ensemble du secteur professionnel alimentaire dont leur valeur ajoutée se situe au niveau de la recherche ou de la créativité.

6. Quel est pour vous le plat qui représente le mieux la Catalogne? Pourquoi?

Il est trop difficile d’en choisir un parce que la liste est longue, attractive et variée. De toute façon, un « Mar i muntanya » pourrait être un très bon candidat. Il s’agit d’un plat qui se distingue pour son originalité traditionnelle car c’est tout le paysage du pays que l’on retrouve dans l’assiette : mer, jardin potager et montagne.

7. Quels sont vos projets futurs?

Je souhaite continuer à collaborer avec mon équipe qui m’accompagne à Sant Pol de Mar, à Tokyo et à Barcelone, sans jamais cesser la recherche. Actuellement nous sommes en train de réaliser un livre unique afin de toucher tous ceux qui n’ont pas encore la cuisine dans la liste de priorités de vie.

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